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肉制品加工之香肠火腿工艺要点

来源:admin 发布时间:2015-6-30 17:22:23 点击量:0

1.原料肉的选择。选择适宜的原料肉是保证香肠火腿质量的首要因素,对于高档产品,应以100%猪后腿为原料,并经充分冷却、排酸,肉温控制在2度,ph5.8-6.4(臀肉上部浅层测定值为准)。ph低于5.8或高于6.4的肉可加工为蒸煮香肠、干香肠等其他产品。低档的产品,则可适当添加鸡胸肉及其他肉类,以降低成本。

2.原料肉的处理。原料肉的处理的主要目的是保证每块肉都达到均衡一致的结合力,即使是小块肉也能很好的结合在一起。为此需要将肉块上所有可见脂肪、结缔组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净,再切成厚度不大于10cm,重量约在250g的肉块,以使肉块增大表面积,有利于可溶蛋白质的抽提。


3.盐水配制。盐水配制的三个要点:一是根据产品类型及出品率要求精确计算盐水中各添加剂两:二是保证各添加料充分溶于水中;三是控制盐水于较低温度。

4.注射和嫩化。配制的盐水应及时注入肉块中,出品率越高的产品,对盐水注射机的性能要求也越高,最好是注射2次,同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力),以保证盐水充分进入肉块。盐水注射机应随时保持清洁,不洁针管最易污染肉块,可导致肉块变色,并降低产品贮藏性。枕头发钝,容易撕裂肉块表面,影响注射效果,应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130%的产品必不可少的工序。可选用嫩化机与盐水注射机相连的设备,使嫩化紧接在盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积,可吸收更多的水。经嫩化工序后,仍为吸收的水则倒入肉块中,进入下一工序。

5.滚揉。肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水,增加盐溶蛋白的萃取和软化肉块。随着加工技术的不断进步,已有不同类型、功能各异的滚揉机可供厂家按需选用。高性能滚揉机也已相当普及,这为优质熏煮火腿的加工提供了保证。
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